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Confeiteira dá dicas para fazer chocolate em casa sem errar

Claudia Lima

04/03/2018 04h00

Chegando a época da Páscoa e todo mundo só pensa em que? Chocolate! Em todos os lugares é só o que bomba nos supermercados, nas lojas e até nas redes sociais.

E se você que é louco pela iguaria, já experimentou preparar seu próprio ovo e adoraria ganhar um dinheirinho com isso, saiba que pequenos erros podem arruinar sua produção.

Por isso, fui conversar com Carole Crema, chef confeiteira da loja homônima e apresentadora do Que Seja Doce, no GNT. Ela, que faz chocolate desde os 16 anos e vendia para os amigos da escola e para a família, lista 7 erros que você NÃO pode cometer na hora de fazer seu ovo de Páscoa. Confira abaixo:

1- Chocolate puro ou fracionado?
Os chocolates fracionados são sempre de sabor e qualidade inferior, porém, são mais baratos, fáceis de usar e não requerem a temperagem. Eles são os mais indicados se você usar em pouca quantidade, para banhar bombons, trufas e pão de mel, por exemplo.

Para quem vai usar o chocolate puro (que é o ideal), é necessário fazer a temperagem, processo em que você aquece e resfria o chocolate para que ele endureça e conserve o brilho acetinado. Ela pode ser feita sobre a pedra de mármore com o chocolate derretido a 65º. Você irá mexer e ,misturá-lo até que ele atinga a temperatura de 29º.

Se você não tem mármore em casa, aqueça 600 grs de chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até que ele derreta. Depois, junte mais 400 grs de chocolate picado e mexa até que ele derreta e chegue a 29°.

2 -Para durar mais
Quando começar sua produção, comece sempre fazendo os chocolates ao leite ou crocante: eles têm mais durabilidade. Se forem cascas recheadas na cavidade, faça o mais próximo da entrega possível, pois dependendo do recheio, eles podem durar menos.

3 – De olho no tempo
Nunca deixe o chocolate por muito tempo armazenado na geladeira. Ele absorve a umidade e quando você desenformar ele estará esbranquiçado. O tempo  máximo para conseguir desenformar é de 20 minutos. Depois, recheie e embale rapidamente com papel-chumbo.

4- Sem ansiedade
Não abra e feche a geladeira com frequência. Este é um dos maiores erros de quem faz chocolate em casa. Se você for fazer 10 forminhas de bombom, encha-as todas e só depois leve à geladeira.

5- Derreta corretamente
O banho-maria é um método de derretimento perigoso, pois dá a falsa impressão de que o chocolate está seguro. Se alguma  gota de água ou vapor cair, irá ocorrer o chamado “sugar bloom”, que é quando a umidade penetra no chocolate, fazendo com que depois de frio ele fique esbranquiçado, poroso e com furos. O método mais adequado é no micro-ondas: coloque na potência máxima e vá derretendo de 30 em 30 segundos, mexendo sempre nos intervalos.

6- Ganache branco sem erro
Vai usar ganache de chocolate branco? Troque o creme de leite por leite. O creme tem muita gordura, que, se aquecida demais, se separa e dá aparência de talhado

7- Sem estrago
Vai fazer bombom recheado? Cuide para não deixar ar entre a casquinha e o recheio. Isso faz com que o bombom fique mofado.

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!

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