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No churrasco ou no forno, carne desprezada vira estrela em restaurante

Claudia Lima

11/03/2018 04h00

Quem está acostumada a cozinha em casa já fez muito cupim nesta vida. O corte desta carne, antes conhecido como “de segunda”, foi promovido a estrela em vários restaurantes da cidade. Quem dá este sabor todo? A gordura que aparece entre a carne. Talvez senja isso que tenha causado tanto preconceito em relação a ela. O fato é que é um dos cortes mais saborosos do boi.

Usualmente, o cupim é feito assado, com batatas e cebola ou no churrasco. Mas ele serve também, depois de assada, como parte do molho para macarrão, para servir recheado e até no hambúrguer. Porém é preciso paciência para preparar.

Quem conta porquê é a chef Iara Rodrigues, que serve o ingrediente nos almoços do Quitand’arte, seu restaurante em São Paulo

Cupim é carne de segunda ou de primeira?
Tem gente que defende a filosofia de que não existe “carne de segunda” e sim carne malfeita. Não defendo nenhuma: como venho do interior de Minas Gerais, minha visão é diferente: as carnes que considerávamos boas – costelinha, costela de boi e cupim – não eram as carnes nobres segundo o padrão. Para nós, elas são nobres.

Gorda ou magra?
O cupim é uma carne gorda. Ou seja, ela é entremeada de gordura, o que significa que isso lhe dá muito mais sabor.

Como cozinhar
Como é uma carne mais dura, o cupim deve ser servido desmanchando. Para isso, a carne precisa de um bom tempo para cozinhar, ou seja, separe pelo menos 2h30 para prepará-la. “Sendo uma carne gorda e dura, é necessário um cozimento longo, em temperatura média, seja no forno ou no fogão (na panela de pressão), é necessário longo cozimento. O que vai mudar é se ela será preparada com um caldo base – marinada e cozimento – ou se vai apenas assar por um bom tempo e servida mais seca. Mas deve ser sempre macia. O ideal é que ela seja servida desmanchando, em fatias largas, seguindo a linha das fibras.

Que prato não se deve fazer?
“Eu não indicaria aqueles que se fazem com carnes macias, como por exemplo bife, que é só selar (fritar rapidamente) e servir.

Alguma dica para deixar a carne mais macia?
“A dica mais importante é: cortar a carne do jeito certo, contra a fibra e realmente cozinhar (o fogão, forno ou churrasqueira por um longo tempo”. E quando for comprar, preste atenção: “Quanto mais gordura entremeada, mais macia ela chegará no prato”.

Veja receitas com cupim

Arroz de Carreteiro com cupim

Cupim Assado com Batatas e Alecrim

 

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!

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