Se tem uma coisa que quem está começando na cozinha –e até quem já tem muita experiência– já passou, foi apuro na cozinha. Por mais que você siga uma receita direitinho, passo a passo, já tenha feito a mesma receita 458 vezes não tem jeito: tem dia que o caldo entorna e tudo dá errado.

Desde que comecei a fazer bolos profissionalmente, meu maior pesadelo é quando vou desenformar um bolo e ele quebra. Pense: você está lá, em um dia cheio de encomendas, com prazo e horário para cumprir, assou seus bolos direitinhos, e eles estão lá, esfriando, lindos. Na hora de desenformar, bum! O bolo quebra no meio. Minha reação? Já joguei tudo no lixo, já sentei e chorei de raiva. E muitas vezes, levava o bolo estropiado para os colegas da redação do UOL, que, claro, adoravam. Agora aprendi e divido com vocês:

Desenformar bolos sem quebrar

Para aquelas formas trabalhadas, cheias de reentrâncias e detalhes, nada melhor que spray desmoldante. Você encontra em casa especializadas em confeitaria. É tiro e queda: é só espirrar uma camada generosa e nunca mais seus bolos irão grudar. Se não tiver, apele para a clássica dobradinha manteiga +farinha de trigo: use a gordura em ponto de pomada (bem molinha), espalhe com um pincel e depois polvilhe a farinha de trigo. Não tem erro.

Massa que transborda

Outra relacionada a bolos é ele transbordar no meio do cozimento. Como evitar isso? A quantidade de massa que deve ir para a forma é até ¾ de sua capacidade total. Ou seja, coloque a massa mas deixe pelo menos 2 a 3 dedos antes de chegar à borda. Assim, o bolo tem espaço para crescer sem problemas.

Ovo estragado na receita

Esta é clássica: ao fazer qualquer preparação com ovos – de bolo a omelete- muita gente costuma quebrar os ovos diretamente sobre os outros ingredientes. Nunca mais faça isso! O motivo é simples. Se o ovo estiver estragado, pode sentar e chorar pois nada mais poderá ser feito: você perderá a receita e terá de começar tudo outra vez. A dica é: sempre quebre os ovos um a um em uma vasilha separada e só depois junte ao restante dos ingredientes. Vai ser mais um item para lavar depois, mas valerá a pena.

Abrir massa sem rolo

Quer outra tragédia na cozinha? Outro dia um amigo me convidou para jantar e estava todo animado pois ia fazer massa caseira. Quando cheguei, ele estava desolado: a máquina de macarrão havia quebrado. Ele resolveu usar o pau de macarrão. Quando achou que ia conseguir terminar a massa outra surpresa: o cabo do utensílio saiu na mão dele!!! Mas ele não se apertou: usou uma garrafa de vinho e tivemos um jantar perfeito e delicioso.

Estouro de panela de pressão

Outro acidente corriqueiro: estouro da panela de pressão. Eu cozinho desde os 13 anos, sempre tive muita desenvoltura com ela, e nunca tive nenhum episódio desse tipo. Mas confesso que de uns tempos para cá comecei a ficar com medo de usar a dita cuja. Não me pergunte porquê –eu simplesmente não consigo explicar.

Dica simples: fique atento sempre à quantidade de água que irá colocar na panela. Por exemplo, se for cozinhar feijão, você deve colocar três vezes a medida de água. Portanto, se colocar uma xícara do grão, junte três de água. E quando a panela começar a chiar, abaixe o fogo e conte os minutos indicados pelo fabricante. A regra também vale para carne ou para fazer uma sopa. Uso sempre pelo menos o dobro de água para cozinhar.
Outra coisa que me dá um medinho de fazer na pressão: cozinhar leite condensado. Na dúvida, jamais coloco a lata deitada. Coloco em pé e completo com água até três dedos acima da embalagem.

Em todos os casos, antes de abrir, desligue o fogo e libere a pressão da panela. Nas panelas mais tradicionais, uma maneira de fazer isso é colocando a panela sob água corrente. Quando não sair mais vapor pela válvula (se você não ouvir mais nenhum chiado), já pode abrir. Se tiver dúvidas, consulte sempre o manual da sua panela. Sua segurança é mais importante que tudo.