Não tem pra ninguém: a beterraba é a musa do momento. O motivo de estar falando dela não é à toa: ela é a estrela nos menus de vários restaurantes de São Paulo. Mas nem sempre foi assim. A beterraba sempre foi vista como um legume "difícil", talvez justamente por este seu sabor adocicicado ou "de terra".

Ok, eu sou suspeita — sou louca por (capaz de comer uma tigela inteira de salada- mas é justamente esse sabor suave e terroso, passível de milhares de combinações surpreendentes e saborosas e a cor maravilhosa que deixa qualquer prato lindo e suculento.

Salgada, ela vira salada, risoto, homus, colore massas de macarrão e nhoque, suco…  De modo geral, tudo começa com a qualidade do produto que você vai usar.  "A primeira coisa é escolher beterrabas pequenas e novas, menores que uma bolinha de tênis. Beterraba grande é velha e fibrosa.". Quem ensina é a chef Ana Soares, do restaurante Mesa III e consultora de vários bares e restaurantes que abrem na capital.

Ao contrário do que se pensa, beterraba "vai com quase tudo".  Faz boa combinação com maçã verde, dill (endro), pistache, queijos como ricota, de cabra e burrata.

Para prepará-la, melhor sempre assá-la embrulhada em papel-alumínio, assim você conserva a cor e preserva todos os seus sucos. Se você é do time que ama o tubérculo, para acentuar, vale tostá-la na frigideira. "Ela fica mais terrosa, porque carameliza e ganha certo amargor", ensina Aninha. Se ao contrário, você não é dos mais fãs, dá para disfarçar o sabor terroso na composição do prato, misturando com ingredientes doces e ácidos. "Vinagre sempre cai bem, assim como uma pitada na salada, por exemplo".

Agora, falando em açúcar, o melhor eu deixei para o final: você sabia que usar beterraba na sobremesa pode ser surpreendente? "Adoro usar o legume como fruta e combina muito com chocolate, ela funciona como uma fruta vermelha", diz Aninha. É dela a receita mais emblemática da cidade: um Brownie de beterraba e cacau, servido no Tropics Juice Bar. A receita você pode conferir abaixo:

Brownie de beterraba e cacau

Massa:
3/4 xícara (chá) de chocolate em pó 70% cacau
5 e 1/3 de colher (sopa) de manteiga
2 ovos
1/4 xícara (chá) de farinha de trigo integral
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
10 g de castanha-do-Pará
25 g de beterraba cozida e picada

Cobertura:
10 g de castanha-do-Pará
25 g de beterraba cozida e picada
15 g de nibs de cacau

Modo de preparo:
Numa panela, derreta em fogo baixo o chocolate e a manteiga. Transfira para uma tigela e misture todos o restante dos ingredientes da massa. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e farinha. Despeje a massa e cubra com a beterraba, a castanha e os nibs de cacau, nesta ordem.
Leve para assar em forno baixo (180 ºC) até que, ao espetar um palito este saia seco.

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