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Pudim perfeito com ou sem furinho? Temos! Aprenda como fazer

Claudia Lima

21/01/2018 04h00

Quem já tentou fazer pudim sabe que o maior fetiche – além de escolher se ele deve ou não ter furinhos – é desenformar aquele creme denso e cremoso da maneira mais perfeita, com calda abundante grossa e dourada. Sonho  distante? Não. O segredo para fazer um pudim dos deuses está na calda, que precisa ser perfeita.

Dando uma passeada pelo Instagram e youtube, você encontra técnicas curiosas de preparar a forma: ao invés de besuntá-la inteira com o caramelo feito de açúcar, ele é colocado apenas no fundo do recipiente –os lados permanecem limpos. Depois, despeja-se a massa do pudim  diretamente sobre o cone da forma, sem deixar que o doce caia bruscamente sobre a calda. O resultado é um pudim lindo.

Tendo a receita básica de pudim –  1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite e 4 ovos- como, então fazer a calda perfeita?
Bem, cada um tem a sua receita. Porém, quatro chefs experientes contam como conseguir um pudim maravilhoso que não vai quebrar nem ficar mole demais na hora de desenformar.

Panela boa
"As melhores dicas para não errar a calda em casa são usar uma panela antiaderente e acertar a proporção de água e açúcar. Eu uso 1 medida de açúcar para 1/2 de água"
Bia Bosch, chef pâtissière do restaurante Tanit

Prática
"Dá para fazer a calda na própria forma : use 1 xícara de chá de açúcar para uma assadeira de uns 22 centímetros de diâmetro. Coloque o açúcar na forma e aqueça a forma diretamente na boca do fogão. Mexa com uma espátula para dourar por igual. Espere surgir um caramelo bem dourado, nem muito claro, para não ficar muito doce e nem muito escuro para não amargar. Fora do fogo, segure a forma com um pano de prato e gire para forrar bem as paredes internas com o caramelo. Ah, claro, tenha muito cuidado, pois a forma fica muito quente"
Heloísa Bacellar, do Lá da Venda e do site na www.nacozinhadahelo.com.br

Sem craquelar
A chef Gabriela Macedo, da loja O Pudim, usa 1 xícara de açúcar para 1 de água. Derreto o açúcar na panela e somente quando ele está completamente dourado coloco a água. E nçao mexo, senão ele empedra. Deixo cozinhando alguns minutos e quando a água está quente, aí sim, misturo com a colher", ensina. Na hora de colocar na forma, ela segue o truque de colocar a calda somente no fundo. "Não coloco nas laterais e deixo esfriar completamente. Só depois coloco a massa do pudim.  Esta técnica evita que a massa fure a calda e faz com que na hora de desenformar, ele saia lindo, sem estar craquelado ou com imperfeições", confirma. "Fica com uma aparência muito mais bonita e não gruda", garante.

Com ou sem furo?
Este é o grande dilema de quem adora pudim. Veja como conseguir o efeito preferido:

"Duas coisas garante o pudim com furos: a principal é bater a massa no liquidificador. Como ela fica aerada, vai criando os furinhos. Na hora de levá-lo ao forno em banho-maria, coloque na temperatura alta", ensina Gabriela.

Quem gosta de pudim cremoso, deve misturar à massa 2 colheres de sopa de creme de leite de caixinha e levar a massa o forno imerso em banho-maria mais da metade da forma . "Nos dois casos, não se esqueça de cobrir a forma com papel-aluminio. Ele ajuda a cozinhar o pudim de maneira uniforme. A temperatura deve ser baixa. Rita Atrib, do Petit Comite, dá outra dica: "Para não rachar uso sempre a temperatura de 170º. E nunca sacuda a forma para saber se está pronto. Coloque um palito para testar o ponto", diz.

Pudim de que?
Para saborizar, uma dica infalível: sempre misture o ingrediente à receita base de pudim na forma líquida. "Se for usar paçoca, nozes ou pistache, triture com leite até formar uma "pastinha" cremosa. Depois, é só incorporar à base do pudim.", finaliza Gabriela.
Para sabores como coco, a chef Rita Atrib usa a mesma medida da lata de leite de coco. Quando faz pudim de laranja, a medida é ½ lata de suco para cada de leite condensado. "E ainda completo com 1 colher de sopa de raspas de laranja ou de limão. Elas dão mais sabor e perfume à sobremesa", completa.

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!