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Preparar peixes e frutos do mar requer prática e habilidade. Quer aprender?

Claudia Lima

2002-02-20T19:05:00

02/02/2019 05h00

Com esse calorão absurdo que assola o país inteiro, a gente quer mais é se alimentar de pratos leves e gostosos. Mas que tal fugir um pouco das carnes e aproveitar os frutos do mar? Melhor ainda se você está na praia, onde a oferta é maior e os preços mais praticáveis.

Mas, apesar de ser leve, cozinhar frutos do mar tem seus segredinhos. Do tempo de cozimento às dicas de congelamento, é preciso usar técnicas fáceis e que funcionam. Quem ensina o caminho das pedras é o chef Alysson Muller.

Catarinense, ele é expert quando o assunto são os sabores do mar. Uma de suas bandeiras é valorizar os pescados mais comuns e os não tão conhecidos, como ovas de peixe. Abaixo, ele ensina como tirar o melhor dos frutos do mar e arrasar no próximo almoço!

PEIXE

Como escolher
Independentemente do tipo, a carne deve estar firme, as guelras com cor de beterraba bem vivas, olho brilhante e sem aspecto leitoso. Ou seja, peixe bom é peixe fresco!

Cada um cada um
É importante atentar que cada peixe tem o seu estilo e seu modo de cocção. Via de regra, a maioria é cozida brevemente. Mas peixes como garoupas, especialmente as grandes, por exemplo, precisam de cozimento mais  longo.

Aproveite tudo
Nunca desperdice as carcaças, cabeças e espinhas de peixe fresco. Utilize para caldo, pirão, ensopados ou risotos, especialmente os peixes de carne branca.

Sem filé
Na prática, as peixarias nunca vendem peixe fresco em filé. Se o encontrar assim, muito provavelmente estará velho. Sempre compre o peixe inteiro e faça a limpeza em seguida, em casa. Ou peça para que o peixeiro prepare. Lembre-se: peixe bom é vendido inteiro e não em filé.

Coisa fina
A ova é uma iguaria indispensável, há muitos peixes com ovas deliciosas, como o robalo, o linguado, a abrotea e a tainha. Uma maneira de saboreá-las é fazê-las grelhadas, na churrasqueira – especialmente do atum e da tainha.

CAMARÃO

A compra
No geral, os camarões que já vêm descascados não são frescos. Por isso, compre sempre o camarão inteiro, com casca e cabeça. Você irá extrair o melhor do sabor!

Preste atenção
A cabeça deverá estar bem fixada ao corpo e sem manchas pretas. Se apresentar estas manchas, são sinais de oxidação e falta de frescor. Fuja!

Menos é mais
Deve-se cozinhar o camarão por no máximo 2 minutos, para que a qualidade e a maciez seja preservada. Se cozinhar demais ele perderá toda a qualidade, frescor e a textura.

Use a cabeça
Nunca desperdice as cabeças de camarões frescos: junte cebola, cenoura e outros temperos junto com as cabeças para fazer molhos e caldos saborosíssimos.

Cuidado com os queijos
Um conselho que sempre dou é: por ter um sabor delicado, camarão  não combina com queijos curados e de sabores mais fortes. Use no máximo um queijo leve e fresco, como uma burrata ou mussarela de búfala.

LULA

Frescor
A lula é um ingrediente  superdelicado e, como os outros frutos do mar, deverá estar bem fresca para ser consumida. Para descobrir, faça um teste: toque-a levemente e você verá que ela sutilmente muda de cor. Isso significa que está fresca e no ponto para ser consumida.

Como limpar
Limpe a lula com carinho e não desperdice os tentáculos, pois  eles são muito saborosos. As vísceras e a região do olho devem ser descartadas.

Cozinhe pouco
Nunca cozinhe demais a lula. Sua cocção deve ser rápida – de 20 a 30 segundos em  uma frigideira bem quente já é suficiente para que ela cozinhe.

No churrasco
Se a lula estiver bem fresca, você poderá fazê-la na churrasqueira, com todas as vísceras, sem tirar nada de dentro. Fica muito saborosa. Outra combinação fantástica que eu uso e abuso é lula grelhada com molho pesto.

Aproveite a tinta
A tinta de lula é ótima para fazer massas e risotos ou mesmo aproveitá-la para caldos (é com ela que se faz o famoso Risotto Nero di Seppia).

POLVO

A escolha
Fique sempre atento ao frescor do polvo. Na peixaria , a cor é o mais importante: ele deve estar cinza, e não roxo. Se apresentar esta coloração, não compre: ele está passado.

Como congelar
Assim que estiver com o polvo fresco, será necessário dar um ponto rápido de congelamento para que as fibras se quebrem e ele não fique borrachudo após o cozimento.

Descarte a cabeça
As pessoas costumam gastar muito tempo e ter muito trabalho para limpar a cabeça do polvo. Como ela renderá uma quantidade muito pequena, ela poderá ser descartada.

Cozimento
Polvo se cozinha como uma costela de boi, ou seja, com paciência e tempo, até ele ficar bem macio. 

O caldo
Após o cozimento, teremos um caldo precioso, que poderá ser utilizado como base para fazer molho de uma boa massa ou um bom risoto.

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!