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Com ou sem carne, estrogonofe bom é aquele feito com bons ingredientes

Claudia Lima

15/04/2018 04h00

Fala a verdade: estrogonofe é um coringa para aquele almoço do dia a dia ou no final de semana. O tradicional, de carne é um queridinho das mesas brasileiras, tanto que ganhou variações feitas com frango e camarão, coisa que só existe por aqui. Vegetariano, também fica muito saboroso e cai bem quando você não come proteína animal ou simplesmente quer dar um tempinho ao organismo.

Quando eu era criança, me encantei foto do prato numa latinha de creme de leite e infernizei minha mãe que EU mesma iria prepará-lo. Eu devia ter uns 10 anos e ficou péssimo. Hoje, posso dizer que fazer não é dificil – basta uma combinaçao certa de ingredientes.

“Para fazer um estrogonofe clássico brasileiro, a base do tempero é mostarda, catchup, creme de leite e conhaque”, ensina a chef Mari Sciotti, do Quincho Cozinha e Coquetelaria, na Vila Madalena. Lá, ela serve a versão vegetariana (foto acima), tão deliciosa quanto a original, feita com carne. “Para que ele tenha um sabor reconhecível, mantenho esta base de ingredientes e no lugar da carne, uso cogumelos defumados”, ensina. Para ela, o bom do ingrediente é que ele já ´um item do estrogonofe, por isso não causa tanta estranheza. “Opte pelo shitake, shimeji e o paris, que são fáceis de encontrar e saborosos. O paris por exemplo, fica ótimo pois tem um sabor terroso. Mas tem de ser fresco, não vale em conserva”, alerta.

Não quer usar cogumelos? A chef explica que não são todos os legumes que funcionam como estrogonofe. Ela aposta no pamito e no alho-poró. “Corto com uns dois dedos de espessura, refogo na manteiga e junto os outros ingredientes”.

Clássico bem feito
Para quem prefere o estrogonofe tradicional, o chef Marcelo Campos, do Frank & Charles Sandwich Bar ensina que as carnes mais indicadas são coxão duro ou alcatra, devido ao seu sabor mais intenso. Porém é bom saber que elas são carnes de longa cocção, ou seja, demoram mais tempo para ficarem prontas. Para quem tem pressa, uma ótima alternativa é o filet mignon, que apesar de não ser tão saborosa quanto as demais tem muita maciez e não necessita muito cozimento.

Na hora de temperar, os dois chefs são unânimes: catchup e mostarda têm de ser de primeira linha “Catchup é um aliado sim devido ao sabor adocicado que ele possui, porém tem que ser um ketchup de altíssima qualidad”, diz Marcelo. E o creme de leite? “O fresco é sempre melhor. Ou no máximo de latinha. De caixa, nunca”, diz.

É estrogonofe ou não é?
Variações brasileiras como o estrogonofe de frango e camarão seguem a mesma cartilha, mas ele dá uma dica: “para o de camarão, experimente acrescentar Nampla, um molho oriental à base de ostra”, revela. Mas atenção com o sal pois ele já contém em excesso.
Ok, mas estrogonofe sem carne pode ser chamado de estrogonofe? “A receita russa já sofreu algumas mudanças para chegar no  formato que conhecemos e fazemos no Brasil. Acho que essas nomenclaturas só facilitam o reconhecimento dessas receitas”, finaliza Mari.

Veja abaixo a receita de Estrogonofe Vegetariano do Quincho Cozinha e Coquetelaria

Ingredientes
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
5 colher(es) de sopa de azeite

800 grama(s) de cogumelo shiitake e shimeji misturados
sal e pimenta a gosto

1 colher(es) de sopa de mostarda de Dijon
1 colher(es) de sopa de ketchup
1/4 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
1 tomate picado sem casca e sem sementes

1 colher(es) de sopa de salsinha
1 colher(es) de sopa de manjericão

Modo de preparo
 Em uma panela aquecida, refogue a cebola e doure o alho no azeite. Coloque os cogumelos picados e refogue. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente a mostarda, o ketchup, o creme de leite e o tomate e deixe cozinhar. Finalize com a salsinha e o manjericão.

Mais receitas de estrogonofe:

Estrogonofe de Mignon
https://comidasebebidas.uol.com.br/receitas/2015/03/22/estrogonofe-de-mignon.htm

Estrogonofe de Camarão
https://comidasebebidas.uol.com.br/receitas/2015/03/22/estrogonofe-de-camarao.htm

Estrogonofe de Frango
https://comidasebebidas.uol.com.br/receitas/2015/03/22/estrogonofe-de-frango.htm

 

 

 

 

 

 

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!

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