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Paella precisa do arroz certo para ficar maravilhosa. Veja como fazer

Claudia Lima

2001-07-20T18:04:00

01/07/2018 04h00

Foto: Divulgação

Final de semana de inverno com sol é uma boa pedida para reunir os amigos e a família e fazer um belo almoço e depois passar o dia só conversando, matando a saudade e o tempo.

Uma das coisas que gosto menos na cozinha é decider o cardápio das refeições. Na minha família é comum um jogar para o outro tal responsabilidade. Ganha quem for mais criativo e ainda sugerir uma receita fácil (e gostosa, sempre).

E não tem jeito: sempre rola um estogonofe, macarronada, lasanha e arroz – de forno ou risoto – ou, quando está todo mundo muito animado, uma paella.

Este prato icônico da cozinha espanhola parece fácil, mas tem uns segredinhos que fazem dela aquele prato suculento e maravilhoso. Mas não existe apenas um tipo de paella, não – cada uma tem uma particularidade.

O chef Fábio Benedetti, da Paellas Pepe, desvenda, tim-tim por tim-tim os tipo de paella, como preparar, que arroz usar e como preparar o prato Segundo a tradição espanhola. Veja as dicas:

Tipos de paella

Valenciana: "Valência com seus arrozais é a cidade que a história dá conta de ser a origem da paella.

Na Espanha, a paella valenciana não contém frutos do mar: ela mistura vegetais, legumes e uma carne, que pode ser coelho, frango, porco ou todas elas juntas e mais o arroz.

Na minha família preparamos uma versão que mistura frango, legumes e muitos frutos do mar. No Brasil, este tipo ficou conhecida como valenciana.

Marinera: "Ela substitui a carne de frango por peixe e continua utilizando muitos legumes e muitos fruts do mar. Porém, nessa versão, utilizamos camarões grandes e caudas de lagosta.

Vegetariana: ela leva apenas legumes

Negra: é feita com peixe, frutos do mar e legume, mas que é colorida com tinta de lula, bem escura. Daí a origem do nome.

Com que arroz eu vou?

O chef ensina que é preciso um tipo especial de arroz para fazer paella. "O arroz utilizado na Espanha é o bomba, que tem um grão mais curto e mais arredondado. Como ele é dificíl de achar aqui no Brasil e caríssimo por ser importado, utilizamos o arroz parbolizado", diz."Durante o cozimento da paella, após colocarmos o arroz, ao contrário do risoto, não mexemos mais. Ele cozinha assim, não pode mexer", explica.

Agulhinha, sim ou não?
"Se usarmos o nosso arroz agulhinha, a chance é grande de termos um arroz empapado, pois a paella tem uma quantidade de caldo maior que este tipo de arroz necessita para cozinhar. Portanto, ele vai cozinhar demais e acabar passando do ponto", revela. "E não se deve fazer uma paella misturando arroz já cozido a um preparo de legumes e frutos do mar, pois o arroz deve cozinhar no caldo do preparo para ficar com todo o sabor do caldo, saboroso do jeito que deve ser", alerta.

E a escolha dos ingredientes?

"Como qualquer outro preparo, a qualidade dos ingredientes vai ser fundamental no sucesso e sabor final do produto. Lembrando ainda que o cuidado deve ser redobrado quando estamos falando de peixes e frutos do mar, por isso a qualidade deve ser sempre especial".

Veja a receita de paella do chef Fabio Benedetti e prepare a sangria!

Paella do Pepe

Ingredientes

( 6 a 8 porções)

½ xícara de azeite de oliva

4 unidades (700 gr.) de sobrecoxa de frango desossada em pedaços

2 Cebolas graúdas picadas em cubos

2 Pimentões graúdos picados em cubos

3 Tomates sem pele picados

2 punhados (200 gr.) de vagem picadas

15 unidades (250 gr.) de mexilhão ½ concha

5 unidades (200 gr) de lula cortada em anéis

1 xícara (150 gr.) camarão pequeno descascado

3 xícaras (600 gr.) Arroz parboilizado (3 xícaras)

10 unidades (400 gr.) de lagostim inteiro

15 unidades (500 gr.) de camarão graúdo inteiro

50 gr. de ervilha fresca pré-cozida

1 colher de sopa de temperinho (salsinha e alho processados)

1 litro de caldo da fervura da casca do camarão

2 pitadas de pistilo de açafrão espanhol (0,20 gr.)

1 colher de sopa de colorante espanhol

Sal a gosto

Modo de Preparo:
Aqueça o azeite na Paella, frite o frango até dourar bem. Acrescente a cebola, em seguida o pimentão e a vagem. Tempere com uma pitada de sal para cada ingrediente.

Em fogo alto, frite bem estes legumes, sempre mexendo para não queimar e adicione os mexilhões. Frite por mais 5 minutos e coloque o tomate e o temperinho, começa o cozimento devido à água do tomate. Corrija o sal e deixe refogar por 15 minutos em fogo médio/baixo.

Em seguida acrescente aos poucos o caldo, até cobrir o rebite da alça da Paella. Adicione o açafrão, o colorante e após abrir fervura acrescente a lula e o camarão descascado. Mexa bem, corrija o sal e coloque o arroz, misture bem.

Coloque os lagostins e os camarões sobre a paella: eles têm a função de cobrir o arroz, formando a "tampa" da paella. Decore com os mexilhões e espalhe a ervilha fresca.
Salpique sal sobre os camarões e lagostins, aguarde o cozimento do arroz.

Assim que o caldo evaporar, o arroz e os crustáceos estarão cozidos, ficando pronta para ser degustada.

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!