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Bolo de milho bom, bonito e gostoso tem lá seus segredos. Veja quais são

Claudia Lima

24/02/2018 04h00


Milho é um dos meus alimentos preferidos da vida. Mas é engraçado que mesmo fazendo bolos profissionalmente, este não é um bolo que faça sempre. Ao contrário, acabo usando o ingrediente em diversas outras receitas e faço sempre em ocasiões especiais. Porém, quando encontro, como na hora.

Mas não pense que por poder ser encontrado facilmente em todo o Brasil, seja fácil fazer um bolo de milho, cremoso e docinho na medida certa. Não é. Ele esconde uma série de segredos que vão deixar a massa cremosa, úmida e que a gente simplesmente não consegue parar de comer.

Para saber quais são eles, fui direto à fonte e conversei com a chef Letícia Massula, do blog Casa da Matilde e nascida lá "no Goiás". O estado é o rei do milho por excelência e eles sabem absolutamente tudo sobre o ingrediente. Ah, e  não só dos bolos com açúcar. Bolos salgados são uma ótima pedida para  acompanhar carnes, aves e até pratos à base de peixe.

Veja passos para fazer o bolo de milho perfeito

Fresco, congelado ou em lata?
Com a oferta de milho o ano inteiro no mercado, não há motivo para usar milho em lata ou congelado em sua receita. A menos que você esteja realmente com pressa, ou sem o ingrediente à mão. "Eu acho que você sente a diferença entre o produto fresco e o industrializado, sempre prefiro in natura", diz Leticia.

Como escolher
Tudo depende do tipo do milho que irá usar. Eu prefiro os mais novos, pois gosto quando o bolo fica mais cremoso. Leticia ensina que o tipo do milho vai influenciar na textura final do bolo. Milhos novos, resultam em bolos mais cremosos. Milhos mais velhos, deixam a sobremesa mais sequinha. Como reconhecer?  "O milho novo tem os grãos amarelo claro e quando você aperta com o polegar ele espirra o suco". O milho mais velho, ou "granado" é mais amarelo e os grãos são mais resistentes no toque e os sucos não espirram tão facilmente e saem em menor quantidade", explica. Outra coisa que pode alterar a textura é a quantidade de açúcar. "Quanto mais você usar, mais molinho, podendo chegar à consistência de pudim. Eu prefiro sempre menos" pondera a chef.

Como fazer
Você pode ralar o milho em um ralador de queijo ou cortá-lo rente ao sabugo com a faca e colocar os grãos direto no liquidificador com algum líquido pedido na receita (e isso vale tanto para bolo quanto para pamonha ou curau).
O bagaço você pode optar por usar ou não. "Ele dá uma textura ao bolo, deixa mais rústico, você consegue até morder. Uso sempre".

Quanto usar?
O bolo de milho é basicamente como uma pamonha assada. "Geralmente 5 a 6 espigas são suficientes. Se o milho está mais firme uso menos espigas. Se estiver mais novo, uso mais. Você também pode misturar as duas texturas e criar sua própria receita. Para dar sabor, eu geralmente "tempero" com queijo minas: corto pedacinhos e levo à massa antes de ir ao forno.

Aqui um detalhe importante é a forma. "Embora leve fermento, esta não é uma massa que costuma crescer muito. Por isso, vale usar uma forma não muito grande pois o bolo pode ficar muito baixo. Lembre-se que a massa deve ocupar 2/3 da capacidade da forma".

"De sal ou de doce"?
Uma outra variação dos bolos de milhos são os salgados. Na cozinha chilena, há o pastel de choclo, em que o milho ralado é cozido com manteiga e sal até virar uma espécie de mingau e depois vai ao forno. "Você pode fazê-lo recheado como uma empanada, com carne ou frango, uva passa, azeitonas e temperos", ensina. Como sou goiana, faço com frango e pequi e até linguiça".  "Outra opção é a sopa paraguaia, bolo que leva cebola na massa e pode servir como acompanhamento substituindo arroz ou batata. "A que costumo fazer tem uma massa mais leve, parecida com um suflê".

BOLO DE MILHO DA LETÍCIA
5 a 6 espigas de milho
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
4 ovos
2 colheres de manteiga com sal
1 colher de sopa de fermento em pó
queijo Minas em pedaços a gosto
Debulhe o milho e leve ao liquidificador com a manteiga, metade da medida do leite e os ovos, batendo bem até que a mistura fique homogênea. Tranfira para uma tigela e junte o açúcar e o fermento diluído no restante do leite. Misture até que incorpore bem e coloque na forma. Distribua pedaços de queijo sobre a massa e leve ao forno médio por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja firme.

Sobre a autora

Jornalista formada pela PUC-SP, Claudia Lima sempre esteve às voltas com as panelas e música. Trabalhou em veículos como Folha de S. Paulo, Revistas Tpm e Trip, Gol e Veja São Paulo. Criou e coordenou o canal de notícias e receitas UOL Comidas. Hoje, resgata suas memórias com sua empresa "Doces Bárbaros da Clo", especializada em bolos e sobremesas.

Sobre o blog

Um espaço para quem ama saber novidades da gastronomia e quer aprender a fazer receitas simples, práticas e gostosas. Sem afetação!